| 欢迎来到家庭医生网! 请登录   免费注册
首页 > 美食 > 饮食健康 > 美酒 > 葡萄梗在酿造中的妙用

葡萄梗在酿造中的妙用

2020-09-13 08:30 | 来源:未知 | 责任编辑:本站编辑

摘要: 在酿酒的过程中,有些酿酒师会特意保留葡萄梗来增添葡萄酒的魅力。今天,我们就来聊聊葡萄梗在酿造中的妙用。 ABSTRACT: Why do some winemakers choose whole bunch fermentation? This article gives you the answer.

近年来,越来越多酿酒师开始从原始的酿酒工艺中寻找灵感,进一步提升葡萄酒的品质,增强其个性。例如,一些酿酒师选择回归传统,在将整串葡萄采摘回来后,不对其进行去梗,让葡萄和果梗一起进行发酵,即带梗发酵,也称整串发酵(Whole Bunch Fermentation)。

整串发酵(图片来源:www.domainesenard.com)

整串发酵是最原始的酿造红葡萄酒的方法。在20世纪除梗机器发明之前,几乎所有的红葡萄酒都是采用带梗发酵的方法酿造而成的。那个时期酿造的葡萄酒一般单宁都较为粗犷,尤其是在果梗还未完全成熟的时候。

现如今,大部分红葡萄发酵前都会先进行去梗,但带梗发酵的技术仍然可以用来调整一款葡萄酒的风格,通常被用于酿造黑皮诺(Pinot Noir)和西拉(Syrah)葡萄酒。勃艮第的罗曼尼·康帝酒庄(Domaine de la Romanee-Conti,简称DRC)、勒桦酒庄(Domaine Leroy)和杜雅克酒庄(Domaine Dujac)等一众知名酒庄都会采用这一方法,打造出独具特色的葡萄佳酿。

黑皮诺葡萄串(图片来源:domaine-prieure-roch.com)

带梗发酵会影响一款葡萄酒的香气、质地和单宁结构。若使用完全成熟的葡萄梗,不但可以避免给酒液带来艰涩的单宁和突兀的生青味,相反还可以赋予葡萄酒花朵、草本和香料等清新风味。发酵过程中葡萄梗的参与可以降低发酵罐内的温度并使其更稳定,进而使单宁和风味物质的提取过程更加温和,最终成酒也更为精致、清新。葡萄梗中还含有酚类化合物,可以提升葡萄酒的单宁结构。

带梗发酵还能降低葡萄酒的酒精度。葡萄梗中含有大量的水分而不是糖分,在发酵的过程中不会有更多的糖分转化成为酒精,并且由于整串发酵一般采用的是开放式的发酵容器,部分酒精会在发酵过程中挥发,相对降低了酒液的酒精度。除此之外,葡萄梗中包含的钾能与葡萄酒中的酒石酸结合,并形成沉淀,从而降低葡萄酒的整体酸度。发酵时葡萄梗还可以吸收一部分酒液中的色素,使成酒的色泽更浅、更透亮。

带梗发酵(图片来源:domaine-prieure-roch.com)

带梗发酵可以是将所有的葡萄保留果梗进行发酵,也可以是将部分葡萄整串置入装有去梗葡萄的发酵罐内进行发酵,还能是将所有葡萄去梗破碎后再加入部分葡萄梗一起发酵。在进行带梗发酵的过程中,可能会有一些整串葡萄在重力作用下沉积到发酵罐底部,因缺氧开始果内发酵。这与二氧化碳浸渍法(Carbonic Maceration)有些类似,但二者并不相同。在进行二氧化碳浸渍法时,整串未经破碎的葡萄投入发酵罐后,需要向发酵罐内充满二氧化碳并将其密封,而带梗发酵则无需密封发酵罐。

在酿造白葡萄酒时可以使用整串压榨(Whole Bunch Pressing)的酿造工艺,其做法是在葡萄采收后,直接将整串带梗的果实放入压榨机中进行压榨,葡萄梗的存在有助于在果实间形成空隙,使葡萄汁更易排出。与常见的“先去梗破皮,再进行压榨”的方法相比,整串压榨可以缩短葡萄汁与葡萄皮的接触时间,从而减少颜色和酚类物质的提取,使得葡萄汁更为清澈,由此酿成的葡萄酒风格也更为精致优雅。(文/Lucille)

上一篇:滴滴珍贵,阿玛罗尼经典代表——萨莱特酒庄
下一篇:没有了

启示:本站所刊部分图文来源于网络,作者姓名及地址不详,请相关作者与本站编辑部联系,以便奉寄稿酬。
投稿、删稿及商务合作,请致电:0791-83888888、qq:2096788888、邮箱:tougao@jthysh.com。

寻医问药,问问邵大夫就知道!(只需注册,10分钟即可回答)



患友交流

13,865篇看病经验

更多>>
小孩5岁了经常不拉大便
2017-07-22 回复() | | 评论
手起倒刺指甲变形是什么原因?宝宝可能是存在缺锌、缺钙的情况,建议及时给宝宝检查一下微量元素看看。在进行微量元素的检查之后,根据情况适当的进行补充,此外出现倒刺时需要注意避免经常的使用手指牵拉,以免造成皮肤的损伤,导致出现炎症感染
2017-07-22 回复(1) | | 评论
包皮过长要怎么办呢?必须要手术吗?包皮过长易引起包皮垢存留,可能引起龟头炎,也是很多妇科疾病的诱发因素之一。包皮过长一般建议手术治疗,包皮环切术操作简单,恢复较快,是常用手术。或者用环切缝合器,手术效果也较好。如果暂时不手术可经常翻开
2017-07-22 回复(1) | | 评论
经常流鼻血是不是上火?根据您所说的情况来看,流鼻血,中医叫鼻衄病,除了因肺火、肝火、胃火上逆引起以外,另外气虚不摄,气不摄血也可能引起此病。建议作一下鼻腔镜、血常规等相关检查排除器质性疾病后经中医师把脉看舌等检查并诊断为气
2017-07-22 回复(1) | | 评论
宝宝吃奶粉大便不成形要怎么办呢?孩子出现的症状可能是患有乳糖不耐症,由于母乳中含得乳糖浓度太高,导致孩子的大便次数多,且不成形等,但孩子的食欲、睡眠、精神等一般情况都好。建议你将孩子的大便或母乳带去医院化验,以确诊。可以给孩子喝低乳
2017-07-22 回复(1) | | 评论
每天早上刷牙的时候都会恶心与呕吐,是什么原因?根据你的描述初步考虑为咽炎的可能性较大,建议注意饮食,禁食辛辣生冷食物。
2017-07-22 回复(1) | | 评论
胃寒能不能吃萝卜、吃了有什么害处吗?吃萝卜可起到一个顺气,健胃,清热解毒的我,日常可用猪排骨,年肉炖萝卜汤喝,不管是白萝卜,还是红萝卜都适合女性多吃,但因为白萝卜属寒凉之物,因此对于有胃寒的女性不要多吃、有胃寒要注意的是平时要注意保暖、
2017-07-22 回复(1) | | 评论
咳嗽时有小便憋不住要怎么办呢?咳嗽小便会夹不住这种情况属于应力性尿失禁,是由于尿道括约肌松弛,当患者咳嗽、大笑、打喷嚏等使腹压突然升高时,尿液可不自主排出,多见于中老年人尿道括约肌退行性变引起,可以进行骨盆底肌肉训练来缓解。另外可
2017-07-22 回复(1) | | 评论
乳房感觉有肿块需要做什么检查呢?你这种情况考虑为乳腺增生的可能,建议你去医院乳腺科做个乳腺B超检查,根据结果再对症治疗。最好是在月经后的3-7天去检查,这样结果更精确点。另外要保持心情愉悦,避免生气发怒。
2017-07-22 回复(1) | | 评论
远视散光弱视按摩有效果吗?远视散光弱视按摩有效果,不过还需要验光配镜的,儿童有视疲劳,不管散光度数大小,都需要散瞳验光,配戴适宜的矫正眼镜。原则上全部散光度数都要矫正。
2017-07-22 回复(1) | | 评论

我来说两句

对《葡萄梗在酿造中的妙用》进行评论已有条评论,查看评论

验证码:
看不清?点击更换
点击图片更换
匿名?
 发表评论后需要审核才可显示

权威专家观点

关注家人健康,远离烟草危害

家庭医生报