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葡萄酒瓶陈到底是怎么一回事?

2020-01-10 10:18 | 来源:未知 | 责任编辑:本站编辑

摘要: 对生命周期较长的葡萄酒来说,瓶陈是怎么一回事?和本文一起来了解下。 ABSTRACT: Why bottled wines need ageing? What happen to wines during bottle aging? And which wines can age?

葡萄酒是有生命周期的。酒精发酵结束的那一刻是其呱呱坠地,随之而来的苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation,简称为MLF)和长时间的熟化则使其褪去青涩,显露出初成型的模样。之后,酒液被装瓶,奔向不同的旅程。对大部分生命周期较短的葡萄酒来说,离开酒庄到达消费者手中之时,正是它们风华正盛的时期,应尽快享用。然而,对一些生命周期较长的葡萄酒而言,初出茅庐只是其生命旅程之始,在接下来的几年甚至几十年里,它们需要经过漫长的衍化才能达到生命的顶峰,也就是我们常说的最佳适饮期。而这一瓶中的衍化过程又常常被称为葡萄酒的瓶陈。

那么,对生命周期较长的葡萄酒来说,瓶陈是怎么一回事?

说到葡萄酒的瓶陈,首先就不得不提到氧化反应。与酒液在橡木桶中的熟化不一样,玻璃制成的酒瓶在葡萄酒瓶陈时无法给其增添任何的香气和风味,瓶陈过程中的主要反应是酒液与空气间的缓慢氧化作用与酒中各元素间的相互作用。而玻璃瓶气密性佳,酒液与空气间的氧化作用主要透过瓶口的软木塞发生,这也意味着,只有使用有一定透气性瓶塞封瓶的葡萄酒才能较好地瓶陈。而使用螺旋盖等气密性极强的瓶塞进行封瓶的葡萄酒通常为以花果香为主、适合早饮的风格,不适合瓶陈。

对适合瓶陈的葡萄酒而言,在瓶陈的过程中,酒中的各元素都是处于动态变化中的。在不同的阶段打开一瓶陈年中的酒,它都会展现不同的状态。其中,酒液的色泽会随着瓶陈逐渐变得暗沉。红葡萄酒会由年轻时的紫红或宝石红色逐渐变成石榴红甚至棕色,而白葡萄酒则由柠檬绿或柠檬色逐渐转化成琥珀色甚至棕色。同时,经过瓶陈,酒中的草本、水果等一层香气风味转变成水果干、蘑菇和野味等三层香气风味,使酒液的香气和风味变得更为复杂。以红葡萄酒为例,赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和梅洛(Merlot)会发展出干烟草和雪茄盒的风味,西拉(Syrah)展现出烟熏、腌肉以及紫罗兰的特点,内比奥罗(Nebbiolo)和桑娇维塞(Sangiovese)转向以酸樱桃和玫瑰的风味为主,而黑皮诺(Pinot Noir)则发展出落叶、泥土和森林地表的三层香气和风味。

年轻时的白葡萄酒一般呈浅柠檬绿或柠檬色

此外,酒中的酸度、酒精、单宁、酒体等元素也在不断衍化和相互反应中,最终趋向完美平衡的状态。于是,随着时间的推移,原本香气层次较为扁平,口感艰涩的酒液逐渐展现出浓郁复杂的风味,更为平衡顺滑的口感以及悠长的余味。

什么样的葡萄酒适宜瓶陈?

要想清楚一瓶葡萄酒是否适宜瓶陈,及其瓶陈潜力如何,可以根据以下几个方面进行大致判断。

1. 葡萄酒的包装

如上文所述,使用螺旋盖、人工合成塞以及复合塞等气密性非常好的瓶塞封瓶的葡萄酒通常不适宜瓶陈,这类葡萄酒一般年轻易饮,需要尽快喝掉。此外,塑料瓶、盒中袋(Bag in box)等轻便容器的气密性较差,容易使瓶内的葡萄酒在短时间内渗入过量氧气导致葡萄酒失去新鲜度和果香,因此,此类包装的葡萄酒也不适宜瓶陈,最好尽早饮用。

2. 葡萄酒的种类和品质

那些有着集中的风味,酒精度、单宁和酸度较高且结构平衡的酒款通常有着不错的瓶陈潜力。欧洲和新世界有些产区出产的一些优质红葡萄酒浓郁集中,带有非常坚挺的单宁,此类葡萄酒便有着不俗的瓶陈潜力。这些红葡萄酒包括波尔多混酿风格的红葡萄酒、勃艮第(Burgundy)的黑皮诺、罗纳河谷(Rhone Valley)出产的西拉和GSM混酿、里奥哈(Rioja)的丹魄(Tempranillo)、意大利的经典酒款“ABBBC”等。而能从陈年中受益的白葡萄酒包括雷司令(Riesling)、赛美蓉(Semillon)、白诗南(Chenin Blanc)、富尔民特(Furmint)、波尔多混酿风格白葡萄酒、里奥哈桶陈白葡萄酒、桶陈长相思(Sauvignon Blanc)和优质的霞多丽(Chardonnay)等。此外,一些品质较高的桃红葡萄酒和起泡酒(特别是使用传统法酿制的),也有着不错的陈年潜力。

瓶陈潜力可观的2015年凯隆世家庄园红葡萄酒(点击图片可跳转购买)

加强酒(Fortified Wine)是强瓶陈潜力酒款中的“杠把子”选手,通常只会在酒庄认为其进入适饮期时才会发布。因为酒中较高的酒精度,加强酒相比于普通的葡萄酒拥有更强的陈年潜力,比如一款葡萄牙的马德拉加强酒(Madeira)能轻松在酒窖中放置几十年。但并不是所有加强酒都会受益于陈年,菲诺雪莉酒(Fino)和曼萨尼亚雪莉酒(Manzanilla)风格较清新,应该趁年轻时就尽快饮用。

对甜酒来说,酒中较高的残糖量也是其能轻松陈年的制胜法宝。浓缩的糖分含量对葡萄酒起着类似于防腐剂的作用,即使酒精度较低,也能为酒液的衍化保驾护航。

如何储存一瓶可陈年的葡萄酒?

图片来源:www.heresztyn-mazzini.com

要想长时间放置瓶装葡萄酒,储存酒的环境需避光避震且保持恒温恒湿。最佳的储存温度为10℃-15℃,适宜的湿度范围为50%-80%。葡萄酒应平躺放置,以确保软木塞与葡萄酒保持接触,从而保证软木塞不会因为过于干燥失去弹性,始终保持与瓶口贴合的状态。

经过每一步的精心呵护,瓶陈中的酒款在流逝的时间里逐渐攀向品质巅峰,此时其最好的归宿便是被开瓶享用。品尝经过瓶陈的葡萄酒是一件十分美妙的事情。尽管历经时间的打磨和雕琢,但是品鉴者依然能从酒中感受到葡萄种植那一年的气候特点。而酒中的复杂风味也会告诉品鉴者,在瓶陈过程中,时间都赋予了它什么。如果你的酒窖中也有一瓶已经瓶陈至适饮期的葡萄酒,不妨选个悠闲的午后,开瓶一品时间赋予它的醇厚酒香吧。(文/Jennifer)

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