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贵腐甜白,天工偶得,颗果凝滴

2019-09-20 08:28 | 来源:未知 | 责任编辑:本站编辑

摘要: 菌于果,对的时间,对的地点,对的天气,腐之即贵之。 ABSTRACT: Noble rot wine is the result of meeting just in time between botrytis and grapes.

贵腐甜白葡萄酒(Noble Rot Wine或Botrytised Sweet Wine)酒体醇厚,散发着诱人的果香与花香,还伴着蜂蜜与杏脯的复杂芳香。口感丰腴饱满,适宜的酸味令口腔感到甜而不腻,余味绵长。

1. 偶成的甜蜜:集天时、地利、势助于一体的缘分式误会

产自匈牙利的托卡伊(Tokaji)甜酒是全球最著名的贵腐甜葡萄酒之一。据传17世纪土耳其军队入侵匈牙利之时,托卡伊新教教会召倡葡萄园主推迟葡萄采收。当危急形势渐缓,酒农们开始采收葡萄时,能用来酿制葡萄酒的果实已经色易形枯了。不过,未经系统控制的生产却得到了意外的结果——这种用不新鲜的“烂”果实酿出的葡萄酒口感更加香醇浓郁,味道更加微妙复杂。

实际上,这种珍贵的“烂”果实就是受到贵腐菌感染的葡萄。要想获得这种形糟味美的葡萄,必须要有恰逢时宜的天气变化——潮湿得恰到好处的清晨和随之而来的干燥温暖的下午,以及基本成熟的葡萄果实,而最容易获得这种天气变化条件的产地便是靠近水源的葡萄园。

2. 为什么贵腐葡萄如此珍贵?

获得贵腐葡萄最难以人为控制的就是天气变化了。且不说一个天气反转的连续的清晨和中午有多么不可控制的可能,如果清晨的湿度过大致降水,不但有益的贵腐菌难以成势,有致病作用的灰霉菌(Grey Rot)还会发展起来。如果此时的葡萄果实还不够成熟,贵腐菌一样能使葡萄腐烂至无用。只有葡萄果实足够成熟,贵腐菌才能穿透葡萄皮,在加速果实水分蒸发的同时还吸收葡萄中充足的水分及其他营养物质,既浓缩了果肉物质,还生成了其他风味物质。在贵腐菌无法继续影响葡萄的整体结构系统之前,中午的热量和干燥的环境又及时地停止了贵腐菌的进一步或过分的“预加工”。

当然,除了获得这种贵腐葡萄需要的珍贵的客观条件外,人工劳作也是贵腐葡萄酒酿成前难以节省的付出。每颗葡萄接受贵腐菌影响的进程是不同的,酒农们只能一遍一遍地对合格的果实原料分批次进行采收。由于这种果实的浓缩程度较高,酿制过程和陈年过程又不可避免地需要长时间的淬炼。对于不同等级和风格的葡萄,酒庄又要分别进行处理,甚至还要进行恰到好处的调配。酿酒师及工人的费心费力更是贵腐葡萄酒独特价值之所在。

2013年莱斯古堡贵腐甜白葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

3. 最著名的贵腐甜白葡萄酒——滴金

全世界最有名气的贵腐甜白葡萄酒除了前面提到的历史悠久的匈牙利托卡伊贵腐甜白葡萄酒,还有德国及附近地区的逐粒精选葡萄酒(Beerenauslese或BA)和逐粒精选葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese或TBA)以及法国苏玳(Sauternes)甜白葡萄酒。此外,法国阿尔萨斯(Alsace)产区的精选贵腐甜白葡萄酒(Selection de Grains Nobles或SGN)和卢瓦尔河谷(Loire Valley)的白诗南(Chenin Blanc)贵腐甜白葡萄酒也是酒香多变、结构复杂、较受欢迎的这类葡萄酒。

不过,要论品牌价值,法国苏玳产区的1855超一级酒庄(Premier Cru Superieur)滴金酒庄(Chateau d'Yquem)的年份佳酿才是不朽的风范之作。滴金酒庄本来是法国贵族的产业,现为奢侈品行业巨头酩悦·轩尼诗-路易·威登集团(LVMH)所有。

2015年滴金酒庄贵腐甜白葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

虽然滴金酒庄并不是一开始就专门酿制贵腐甜白葡萄酒,但自19世纪至今,它在苏玳地区乃至整个贵腐酒生产行业内一直都是出类拔萃之家。该酒庄的葡萄园不但有相对稳定(但仍产量有限)的优质贵腐葡萄出产,在分批次采收精品葡萄和葡萄酒压榨萃取方面也从不惜工本,用来熟成的橡木桶全部为新橡木桶。如果遇到不理想的年份,酿酒师从来都毫不犹豫地放弃酿制,只为维护酒庄400年积累的品牌声誉。(文/Salem)

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