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葡萄酒应该有多甜?

2019-09-18 08:28 | 来源:未知 | 责任编辑:本站编辑

摘要: 葡萄酒毕竟不是葡萄汁,所以,它到底应不应该甜?如果可以甜,它应该有多甜? ABSTRACT: Does wine taste sweet? If yes, how sweet should wine be?

甜葡萄酒是指残留糖分含量在45克/升以上的葡萄酒,能够达到这一标准的甜酒种类有很多,不同的甜酒之间有什么区别呢?

1. 甜葡萄酒不只是甜

一种饮食是甜味的,大概是世界上最理所当然也最容易为人接受的事情。不得不说,我们经常饮用的酒精饮料大部分都是清香芬芳的自然派蒸馏酒。人们能够接受葡萄酒可以是一种甜酒,是因为葡萄酒是一种果酒,它带有甜味似乎与葡萄汁是甜的一样有道理。不过,与葡萄汁不同的是,葡萄酒的口感元素要更多元,更有层次感,元素之间也讲究和谐均衡,越持久越复杂。

2. 酝酿甜葡萄酒的重要技法

按照酿造方式不同,甜葡萄酒主要分为这几个类型:迟摘甜葡萄酒(Late Harvest/Vendange Tartive)、贵腐甜葡萄酒(Botrytised Sweet Wines)、葡萄干甜葡萄酒(Dried Grape Wines)、冰酒(Icewine)、以波特酒(Port)为代表的加强型甜酒和其他适宜酿成半甜的轻盈型葡萄酒。

(1)迟摘甜葡萄酒

2015年莱茵豪森城堡马布朗特级园雷司令晚收白葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

果实正常成熟后,酒农仍将葡萄留在枝上不采收。经过一段时间进一步积累糖分,各风味物质更加成熟后,酒农才进行采收并送入酿酒车间加工。由于葡萄汁中的糖分含量很高,即使在发酵后达到正常的酒精度时,发酵液中的糖分含量仍然很高,这时的葡萄酒既香气浓郁又酸甜适口。

(2)贵腐甜葡萄酒

酿制这种甜葡萄酒的果实经贵腐菌恰到好处的感染,既使葡萄果实中的水分得以散发,又使酒中风味得到了加强和丰富。贵腐甜葡萄酒香味醇厚,蜂蜜、杏脯的香气夹杂着浓郁的花果香,沁人心脾。口感丰腴饱满,酸度平衡,浓而不腻,余味绵长,是搭配法国名馔肥鹅肝的经典甜酒。

2007年莱斯古堡贵腐甜白葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

(3)葡萄干甜葡萄酒

这是一种在古希腊时期就已经存在并为欧洲许多传统葡萄酒产区传承的一种甜葡萄酒。威尼托(Veneto)位于意大利东北部,气候温暖而干燥,很难做出贵腐风格的甜酒,所以,这里的酒农将采收到的成熟葡萄放置在托盘之类的容器上风干,然后再进行酿酒,成酒就是著名的雷乔托(Recioto)甜葡萄酒。此外,意大利中部的“圣酒”(Vin Santo)和法国稻草酒(Vins de Paille)也是这一类型的葡萄酒。

(4)冰酒

冰葡萄酒是以冰葡萄为原料酿制而出的葡萄酒。德国、加拿大等气候寒冷的地区正是这类甜酒的经典产地。以加拿大的冰酒法规为例,其酿酒葡萄采摘时的环境温度必须低于零下8°C,且采摘后的葡萄需要迅速进行压榨。由于葡萄中的部分水分以固态形式存在,因此,压榨过程会将葡萄中的“冰”过滤掉,剩下的葡萄汁糖分含量非常高,同时又保留了气候赋予的清新爽口之特征。

(5)以波特酒为代表的加强型甜酒

波特酒是葡萄牙的“国酒”。这种加强型葡萄酒由于酿造工艺特殊,同时呈甜味并富含单宁,适合搭配油性的甜味食品。波特酒酒精度稍高,香气有中国黄酒的神韵,因此,油腻咸鲜的菜肴也可尝试用波特酒佐餐。此外,甜型的雪莉酒(Sherry)、马德拉酒(Madeira)和天然甜葡萄酒(Vins Doux Naturels)等都属于这一类型。

(6)适宜酿成半甜的轻盈型葡萄酒

有些芳香型的葡萄品种因其风味甜美,酒体轻盈,如果在酿造过程中选择打断发酵,同时保留相对较低但又可感的酒精度和残余糖分,葡萄酒会显得更加平衡,又不失复杂度。这种葡萄几乎可以为任何类型的非甜点美食佐餐。

3. 甜点酒,佐餐酒

总的来说,甜葡萄酒的配餐图谱是非常广阔的。除了上面提到的肥鹅肝和甜点外,浓郁粘稠的奶酪、带辣味的高雅美食也可用甜度适宜的这类葡萄酒佐餐。当然,味道足够复杂、浓郁度足够高的甜葡萄酒本身也可单独作餐后酒饮用。(文/Salem)

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