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干红与干白,不只是颜色不同

2019-08-10 08:28 | 来源:未知 | 责任编辑:本站编辑

摘要: 干红葡萄酒与干白葡萄酒因酿酒葡萄、工艺流程的不同导致所含物质成分不同,进而在颜色、风味和适饮温度等方面均不相同。 ABSTRACT: There are many differences between dry red and dry white.

“干红”与“干白”,是葡萄酒的两个初级专业词汇,“干”指的是葡萄酒中的残余糖分含量较低,在口感上表现为“不甜”。因此,从字面意思看,干红葡萄酒应该是用红葡萄生产的颜色为红的不甜葡萄酒,干白葡萄酒应该是用白葡萄生产的颜色为白(其实是透明中性色)的不甜葡萄酒。实际上,这两类葡萄酒最主要的区别在于酿造步骤的不同。

一、干红与干白的主要区别

1. 原材料:各取其色的酿酒葡萄

大部分情况下,红葡萄酒就是用红葡萄品种酿成的,白葡萄酒就是用白葡萄品种酿成的。但由于白葡萄在酿造过程中会先进行压榨(过滤皮渣),因此,其他果肉为白色的红皮葡萄也可用来酿造白葡萄酒。

2. 酿造工艺:发酵成酒过程中,要不要带上色素及风味物质含量高的皮渣

红葡萄酒在酿造过程中将果皮、种子和果梗等植物结构与葡萄汁一起发酵,即酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时发生,前者将糖转化为酒精,后者将固体物质中的单宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。 

白葡萄酒在发酵之前会为了去掉颜色物质,将破碎后的固液植物物质进行压榨,将葡萄汁分离出来,而去除的颜色载体——皮渣也同时将其他同体风味物质带走。

因此,但凡涉及皮渣的葡萄酒性状元素,红葡萄酒与白葡萄酒都会有所不同。而白葡萄酒究竟有多么“白”,也与压榨过程的速度与程度有很大关系。

3. 性状风格:浓郁厚重VS轻盈透亮

因酒液所含物质不同,相比较之下,红葡萄酒酒色呈暗红或红色,酒液略显厚重,风味物质含量多,微酸带涩。白葡萄酒因先将葡萄拧压成汁,再将汁单独发酵制成,所以白葡萄酒色泽淡黄,酒液澄清透明,酸度稍高,口味纯正,清新爽口,又因不需要后期的柔化单宁流程,很多白葡萄酒不会出现红葡萄酒中更常出现的橡木桶风味。

二、干红与干白的模糊边界

很多人都了解,除香槟(Champagne)地区外,以红、白葡萄酒调配而成的桃红葡萄酒是不被鼓励的,但在有些情况下,干红的酿造中如果能加一点“干白”元素,可使干红葡萄酒显得更加“干红”,其中一例便是在西拉(Syrah或Shiraz)红葡萄中加入少量的维欧尼(Viognier)白葡萄一同进行发酵。这种做法源自法国的北罗纳河谷(Northern Rhone Valley)地区,世纪之初则流行于新世界。

西拉红葡萄酒中混入了少量维欧尼白葡萄酒的罗第丘(Cote-Rotie)葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

红葡萄酒的颜色除了与色素物质含量有关外,也与其稳定性有关,即红葡萄酒的颜色有时需要一些辅助性的稳色物质。混入西拉葡萄酒中的少量维欧尼白葡萄酒中就带有这种稳色物质,可以起到防止红色物质沉淀的作用,同时还可为葡萄酒中加入轻快型风味,使原本稳重大气的红葡萄酒又多了一份妩媚,显得更加精巧复杂,即干白可能是干红的锦上之花,点睛之滴。(文/Salem)

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