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铁骨铮铮,傲骨不凡——葡萄酒酸度的秘密

2019-04-18 17:20 | 来源:未知 | 责任编辑:本站编辑

摘要: 酸度是葡萄酒的4大要素之一,能赋予葡萄酒活泼明快的口感、平衡强健的架构以及饱满旺盛的生命力。 ABSTRACT: Acidity is one of the 4 fundamental elements of a wine, contributing to a wine’s refreshing mouthfeel, firm structure and excellent aging ability.

酸度是葡萄酒的4大要素之一,其之于葡萄酒,就如同骨骼之于人体。良好的酸度能赋予葡萄酒活泼明快的口感、平衡强健的架构以及饱满旺盛的生命力。葡萄酒缺乏酸度,就仿佛一个人失去了他的铮铮傲骨,美则美矣,毫无灵魂。

一、葡萄酒的酸度从何而来?

葡萄酒的酸度主要来自于酒石酸(Tartaric Acid)、苹果酸(Malic Acid)、乳酸(Lactic Acid)和柠檬酸(Citric Acid)。酒石酸为葡萄特有的酸,是葡萄酒中最主要的酸度来源。苹果酸普遍存在于葡萄等水果和蔬菜中,但其在葡萄酒中的含量不及酒石酸。柠檬酸也是天然存在于酿酒葡萄中的酸,不过含量非常少。

口腔中对酸度最为敏感的部位是舌头两侧,这个部位分泌的唾液越多,分泌时间越长,意味着葡萄酒的酸度越高。平时我们用“脆爽”、“明快”和“清新”等词语来形容一款酒,正是指它的酸度比较高。

二、酸度的重要性何在?

酸度是衡量葡萄酒品质的重要指标。它和单宁共同构筑起葡萄酒的骨架,支撑着由糖分、酒精和果味等构成的葡萄酒“肉体”,使一款酒更为平衡和谐。于单宁含量微乎其微的白葡萄酒而言,酸度更可谓是一款酒的灵魂。

其次,酸度可给葡萄酒增添活力与清新感,使葡萄酒的风味更鲜明突出。不过,酸度过高,葡萄酒就会显得尖酸涩口,过低则会让葡萄酒尝起来乏味无趣。另一方面,酸度还可以抑制有害微生物的生长,有利于葡萄酒的保存和陈年,这就是为什么高酸高残糖含量的苏玳(Sauternes)贵腐甜白可以长时间陈年的原因之一。此外,酸度能够稳定葡萄酒的色泽,令酒液清澈通透。

三、酸度的高低受什么影响?

葡萄酒酸度的高低受葡萄品种、产区气候和酿酒工艺三个因素的影响。

1. 品种

有些品种天生就拥有高酸度,例如雷司令(Riesling)、长相思(Sauvignon Blanc)和白诗南(Chenin Blanc)等白葡萄品种以及赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、桑娇维塞(Sangiovese)和内比奥罗(Nebbiolo)等红葡萄品种。总体而言,白葡萄品种的酸度比红葡萄品种高。

图片来源:Chateau Pape Clement

2. 气候

葡萄种植地的气候也是影响葡萄酒酸度高低的重要因素。葡萄成熟过程中,随着糖分含量的上升,酸度逐步下降。偏凉爽的气候能延长葡萄的生长周期,利于葡萄积累足够的风味物质,同时又能放缓酸度下降的步伐。也就是说,葡萄充分成熟时也能保留较高的酸度。

一般来说,美国加州(California)和西班牙南部等偏炎热气候产区种出的葡萄酸度更低,而气候凉爽的北欧地区种植出的葡萄则酸度更高。同一品种种植在不同气候类型的产区,其酸度也会有所不同。以全球最流行的白葡萄品种霞多丽(Chardonnay)为例,夏布利(Chablis)和香槟(Champagne)产区的霞多丽酸度要比澳洲霞多丽高得多。

3. 酿酒工艺

酿酒工艺与葡萄酒酸度的高低也有莫大的关联,比如苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation,简称MLF)。苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌的作用下,苹果酸转化成乳酸和二氧化碳的过程,通常在酒精发酵结束后进行,因而也被称为“二次发酵(Secondary Fermentation)”。经过这道工序后,葡萄酒中原本尖锐刺激的苹果酸会转化为温和细腻的乳酸,酸度也随之下降。

几乎所有红葡萄酒,尤其是酒体中等至饱满的红葡萄酒,都会借助苹果酸-乳酸发酵来增加复杂度和提升口感,白葡萄酒则相对较少采用这项工艺。不过有的白葡萄酒由于酸度太高,需要通过苹果酸-乳酸发酵来柔和酸度,夏布利白葡萄酒就是范例之一。

另外,在气候炎热的产区,酿酒师为了保持葡萄酒的酸度,一般不会进行苹果酸-乳酸发酵,甚至还会人为添加天然酒石酸来稳定酒体。

四、哪些品种拥有高酸度?

1. 赤霞珠

赤霞珠堪称“红葡萄品种之王”,其酿造成的葡萄酒颜色深浓,高酸高单宁,酒体饱满,带有黑醋栗和黑樱桃等黑色水果香气及风味,经常伴有植物性气息,如青椒和薄荷。由于果香浓郁、单宁和酸度较高,赤霞珠红葡萄酒具有很好的陈年潜力,陈年后会发展出烟熏、雪松和蘑菇等迷人风味。

图片来源:Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut

2. 内比奥罗

内比奥罗是意大利皮埃蒙特(Piedmont)产区首屈一指的葡萄品种,由其酿造的葡萄酒既“优雅”又“野蛮”,既蕴含玫瑰、覆盆子汁和茴香的精致芳香,又兼具强劲有力的单宁,酸度高且酒体饱满,风格雄壮,别有一番王者风范。

图片来源:Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut

3. 桑娇维塞

桑娇维塞是意大利托斯卡纳(Tuscany)的灵魂葡萄品种,在托斯卡纳的基安帝(Chianti)、布鲁奈罗蒙塔希诺(Brunello di Montalcino)和高贵蒙特布查诺(Vino Nobile di Montepulciano)这三大产区表现尤佳。该品种可塑性强,能适应不同的气候条件,成酒风格不尽相同。典型的桑娇维塞葡萄酒往往呈现出红色水果的香气,如酸樱桃、红莓、草莓和西红柿等,酸度十足,单宁含量高,口感丰富,陈年能力可观。

图片来源:www.fontodi.com

4. 雷司令

雷司令属于芳香型白葡萄品种,广泛种植于德国、法国、新西兰、奥地利及美国等地。然而,最经典的产区非德国莫属。典型的雷司令干白葡萄酒矿物质特征十分明显,带有柠檬、酸橙、蜜瓜和菠萝等丰富的水果风味。得益于高酸度,优质的雷司令白葡萄酒拥有出色的陈年潜力。

2015年莱茵豪森城堡马布朗特级园雷司令晚收白葡萄酒 

5. 长相思

长相思也是一个芳香型白葡萄品种,由其酿成的葡萄酒拥有清爽活泼且动人的酸度。法国卢瓦尔河谷(Loire Valley)、波尔多(Bordeaux)、新西兰马尔堡(Marlborough)及美国纳帕谷(Napa Valley)等都是长相思葡萄酒的优质产区。值得一提的是,近年来,新西兰马尔堡的长相思越来越受到大众的喜爱和认可,其果味奔放,酸度激爽,颇具穿透力,令无数饮客心醉神迷。(文/Shelly)

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