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走亲访友必备:系统的葡萄酒品鉴方法

2019-02-07 10:29 | 来源:未知 | 责任编辑:本站编辑

摘要: 今天是大年初二,相信不少人已经带上礼品开始走亲访友了。所谓无酒不成席,今天小编就给大家带来一篇葡萄酒品鉴攻略,助你喝酒更显专业范儿。 ABSTRACT: Today is the second day of the Chinese Spring Festival, many people will go to visit friends and relatives and have a nice party. Now let’s learn about the systematic wine tasting method which will help you perform more professionally.

近年来,葡萄酒越来越受到国人的喜爱,无论是家庭聚会还是朋友派对,都会备上一两瓶葡萄酒,逢年过节更是如此。今天是大年初二,外出拜年的你少不了参加各种酒局,如何能够既喝得尽兴,又感受到隐含在葡萄酒里的各种信息呢?让下面这套系统的葡萄酒品鉴方法来帮你吧。

一、倒酒握杯

接过一瓶好酒,有些朋友可能会按奈不住激动的心情,将酒杯倒满。实际上,这并不利于品鉴。因为如果你将酒杯倒满,酒液就无法充分接触氧气,内敛的香气也就无法得以完全释放,而且如果你品尝得很慢的话,酒液温度升高也会影响葡萄酒展现其完美的口感。同时,杯子太满也不便于摇杯。当然,酒倒得太少也不好,因为这会导致酒液过多地与氧气接触,从而使得酒的口感和风味受到影响。一般来说,一杯酒的量少于杯子容量的二分之一最为合适。

杯中倒好适量的葡萄酒,我们又该如何持杯呢?许多人都习惯握住酒杯的杯肚,其实这是不正确的持杯姿势。首先,手掌的温度高于葡萄酒的适饮温度,直接手握杯肚会将过多的热量传递给酒液,从而影响葡萄酒的口感。此外,酒杯大多是水晶或玻璃制品,触碰杯肚很容易在酒杯上留下指印,这不仅影响美观,还会影响我们对葡萄酒的观察。因此,正确的握杯姿势应该是用手指轻轻握住杯梗或者杯子的底座。

二、察颜观色

掌握好如何倒酒握杯之后,我们就要开始正式的葡萄酒品鉴旅程啦。当你拿到一杯葡萄酒时,首先要进行的便是视觉上的细细观察。这就和识人交友一样,人们或多或少带点外貌主义。对于葡萄酒亦是如此,第一印象非常重要,这会影响你后面的整个品酒体验。那么,我们到底需要看什么呢?

1. 澄清度

我们首先要观察的是酒液的澄清度。通常,我们购买的绝大多数葡萄酒都是清澈的。如果葡萄酒中有过多的悬浮颗粒,显得比较浑浊,则表明这款酒可能存在缺陷。不过,缺陷的具体性质一般只有通过嗅觉和味觉的评估才能确定。此外,值得注意的是,一些略显浑浊的葡萄酒可能是有意酿造而成的,比方说装瓶前不经过滤或澄清处理的生物动力法(Biodynamics)葡萄酒或有机(Organic)葡萄酒。

2. 颜色

接着我们要观察葡萄酒的颜色。在光线充足的条件下,我们可以利用白色的桌布或餐巾纸作为背景,手握杯梗倾斜至30°至45°,从上方观察酒液的颜色。葡萄酒的颜色主要是由果皮决定,但也会受到陈年时间和陈酿容器类型等因素的影响,所以透过颜色我们可以大致猜测酒款的葡萄品种、年龄状态以及是否使用橡木桶陈年等。

由于白葡萄酒的颜色较为浅淡,所以在判断时需要观察酒液中心的颜色。常见的白葡萄酒一般为柠檬色,随着陈年时间的增加,酒液颜色也会越来越深。按照年轻至年老,白葡萄酒可以分别呈现出青柠色、柠檬色、金黄色和琥珀色。简言之,如果一款白葡萄酒颜色浅淡,则为年轻的葡萄酒,且一般不经过橡木桶陈年,其风格也会较为清新、淡雅;反之,如果一款白葡萄酒颜色深浓,倾向于琥珀色,则为年老的葡萄酒,或者是经过橡木桶的陈年,其风格也会相对更加浓郁、复杂和饱满。

红葡萄酒的颜色较为深浓,可通过观察酒液边缘的色泽来判断葡萄酒的颜色。一款采用常见品种酿造而成的葡萄酒,若颜色浅淡明亮,在酒杯直立状态下从上往下观察能够看到杯座,这款酒很可能是由黑皮诺(Pinot Noir)或内比奥罗(Nebbiolo)等果皮较薄的品种酿成的;如果颜色深邃,则可能是由西拉(Syrah)或赤霞珠(Cabernet Sauvignon)等厚皮葡萄酿成。与白葡萄酒不同,红葡萄酒的颜色会随着时间的推移而变得越来越浅淡。一般而言,从年轻至年老,红葡萄酒的酒液会分别呈现出紫红色、宝石红色、石榴红色以及红茶色。

3. 酒腿

酒腿是指摇晃酒杯之后,在杯壁上形成的一层酒液膜和缓缓流下的一串串液体。这些像眼泪一样挂在杯壁上的液体也被称为“酒泪”或是“挂杯”。它的形成与酒精接触空气挥发有关,也与葡萄酒的残糖含量有一定关系。一般来说,如果一杯葡萄酒越粘稠,酒腿越厚,流动的速度越慢,则大致可以推断该酒的酒精度高或者甜度高。

三、闻酒辨香

察颜观色完毕后,是该充分调动嗅觉的时候了,现在好好闻闻眼前的这杯酒,判断一下香气是否纯净、是否浓郁以及都有哪些典型的香气吧。这时,你可能会发现葡萄酒的香气似乎还在沉睡中,并不是那么浓郁。那么你需要做的便是轻轻摇晃酒杯,让酒液与空气充分接触,从而释放出更多迷人的香气。当然,摇杯时切忌过分用力,让酒液不受控制地从酒杯中飞溅出来。

1. 香气是否纯净?

闻香在一定程度上可以判断葡萄酒是否有缺陷。比如说由于酒瓶密封漏气,使得过多的氧气进入瓶内而导致葡萄酒发生氧化,这会让葡萄酒散发出过多的蔬菜、果干甚至是烂水果的气息,缺乏新鲜度和水果香。此外,比较常见的缺陷还有橡木塞污染,一款受木塞污染的葡萄酒会带有发霉的湿报纸或潮湿地下室的气味。

2. 香气是否浓郁?

有些葡萄酒香气馥郁,只需轻轻一嗅,立即就能闻到浓郁的芳香,而有的酒款香气则十分微弱,甚至难以察觉。具体来说,你可以将酒杯依次放置在胸口处、下巴处和鼻子下方来判断香气的浓郁程度。若放在胸口处就能明显辨别出香气特征,那么葡萄酒的气味浓度为浓郁;若在下巴位置才能闻到,说明香味浓度为中等;若在鼻子下方才能闻到,那么葡萄酒的香味浓度就比较淡。

3. 都有哪些典型香气?

通常,一款葡萄酒会因为葡萄品种、酿造工艺和陈年方式的差异而展现出不同的香气,这些香气大致可以分为三层。

一层香气:这类香气是葡萄品种本身所带来的香气,通常表现为各类果香、花香和草本香气。具体来说,红葡萄酒往往表现出红色和黑色莓果香气以及玫瑰、紫罗兰等花香。白葡萄酒则通常表现出柑橘类水果、核果以及白花、接骨木花等颜色浅淡的花朵的香气。

二层香气:这类香气产生于酿造过程,与所采用的酿造工艺有关。经过橡木桶陈酿的葡萄酒往往带有香草、椰子、丁香和肉豆蔻等香气;经过苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)的葡萄酒通常带有坚果、奶油或黄油的香气;而与酒泥接触过的葡萄酒则会呈现出饼干和烤面包的香气。

三层香气:这是葡萄酒经过一定时间的瓶中陈年而形成的香气。此时,葡萄酒的一、二层香气会逐渐融合并发展出一些复杂的气息。陈年的红葡萄酒通常会有烟草、森林地表、蘑菇和动物皮革的气味,白葡萄酒则会有坚果、汽油和蜂蜜等香气。

如果一款葡萄酒的主导香气是一层和二层香气,那么这款酒可能处于年轻阶段;如果一款葡萄酒三层香气皆有,那么这款酒则已经陈年了较长时间。但要注意的是,并非所有的葡萄酒都能受益于瓶中陈年,有一些风格简单、适合早饮的葡萄酒如果放置太久,反而会让原来清新的果香消失,变得索然无味。

四、品酒鉴味

闻香过后,我们终于可以得偿所愿,喝上一口了。不过千万别急着咽下去,用舌头搅动酒液使它充分接触口腔,从而感受其中的甜度、酸度、酒精度、单宁、酒体以及各种风味,这样才能在闻香的基础上对葡萄酒的个性特征有更全面的了解。此外,咽下美酒后,也别忘了细细体会它残留在口腔中的余味,这也是一款酒的重要组成部分。

甜度(Sweetness):甜度主要用舌尖去感受。根据葡萄酒的残余糖分含量高低,可分为干型、半干型、半甜型和甜型。几乎所有的红葡萄酒和大部分白葡萄酒都是干型,即酒中的残留糖分含量在4克/升以下。

酸度(Acidity):酸度一般通过舌头两侧感受。高酸的葡萄酒会令口腔分泌大量唾液,给人以清爽、刺激与活力之感。

酒精度(Alcohol Content):酒精可以通过喉咙去感受,高酒精度会令喉咙产生明显的灼热感。酒精的存在也有助于增加一款葡萄酒的质感和饱满感,同时也能赋予葡萄酒陈年潜力。

单宁(Tannin):单宁是红葡萄酒骨架中不可或缺的重要成分,主要是在发酵过程中从葡萄皮提取出来的。我们可以通过舌头末端和牙龈去感受它的存在。通常单宁会给口腔带来紧涩感或些许苦感,就如同喝浓茶一般。

风味(Flavour):风味是指口腔所感受到的味道。一般来说,味觉上的香味和嗅觉上所感知到的香气一致,但因感官不同,所感受到各风味特征的强弱程度也会有所区别。

酒体(Body):它是指一款葡萄酒在口中留下的质感,或称为口感。酒体是酒精、单宁、糖分和风味等成分共同作用而产生的总体感受。一般来说,酒精度高、含有成熟而充沛的单宁、糖分高以及风味浓郁的葡萄酒常具有十分饱满的酒体。

余味(Finish/Aftertaste):它指的是饮下葡萄酒后,仍停留在口腔的味道。余味是葡萄酒品质的一个重要象征,通常余味悠长且浓郁的葡萄酒令人印象深刻,而余味短促且清淡的葡萄酒则令人失望。

五、综合评价

观色、闻香、品味之后,我们就可以结合各要素来评判一款葡萄酒的品质了。这时,我们主要关注的是葡萄酒是否具有平衡性与复杂度。首先,平衡是一款酒是否好喝的前提,它指的是葡萄酒的甜度、酸度、酒精度、单宁和风味等各要素之间相得益彰,任何一个要素过于突出或不足都会破坏酒款整体的平衡。此外,一款平衡但简单的酒也可以很好喝,但只有具有一定复杂度的酒才能成为顶级葡萄酒。一款具有复杂性的葡萄酒的香气和口感丰富多样,会不断发展变化,给人带来重重惊喜。

“人生得意须尽欢,莫使金樽空对月”,在这逢年过节的好日子里,好酒自当细细品味,而只有掌握了一定的品鉴技巧,你才能真正领会葡萄酒里蕴藏的奥妙,让好酒物有所值,不被辜负。今天这套系统的葡萄酒品鉴指南,你是否都学会了呢?(文/Lilas)

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