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葡萄酒里的香料味

2018-07-05 08:30 | 来源:未知 | 责任编辑:本站编辑

摘要: 香料是葡萄酒中最基础的香气类别之一,这些香气可能来自葡萄本身,也可能在发酵、熟成或瓶陈中产生。 ABSTRACT: As one of the principle aromatic categories of wine, spices may be sourced from the grape, the oak and even the environment.

丁香、肉蔻、大料、桂皮……当无意中瞥见这几个词的时候,我们往往已经开始脑补红烧肉和小龙虾的香气。几个世纪前,东方香料与丝绸、茶叶一起连通了亚欧大陆,在西方世界掀起了持续至今的热潮。口味独特的香料对于生在美食国度的我们来说,是朴素的调味品,对于西方国家来说,则有着难以言书的神秘魅力,而以香料描述葡萄酒的风味,恰是对一杯美酒的褒誉。

图片来源:Hindustan Times

你是否为无法辨认葡萄酒里的香料气息而苦恼?想要在实操中辨别香料味,不妨先从理论下手:

一、来自品种

只有少数葡萄品种本身自带香料味,这些品种也因其特殊的香料味而具有辨识度。

1. 黑胡椒(Black Pepper)

图片来源:NDTV Food

黑胡椒属于辛香料,是葡萄酒中最常见的风味之一,同时也是日常烹饪常用的调味料,因此对多数人来说并不陌生。新鲜的胡椒呈深绿色,风干后变黑,研磨后便散发出浓郁的香气,这一香气的主要成分是胡椒碱(Piperine)。

葡萄酒中的黑胡椒味大多数情况下来自葡萄品种本身,这些品种多用于酿造质朴而饱满的干红葡萄酒,其中最典型的品种当属西拉(Syrah)。除此之外,慕合怀特(Mourvedre)、歌海娜(Grenache)、仙粉黛(Zinfandel)和神索(Cinsault)等喜温热的品种也常带有黑胡椒味。

2. 生姜(Ginger)

图片来源:Mother Nature Network

尽管在许多人看来,生姜与香料很难联系起来,但它在分类上的确是甜香料的一种。许多白葡萄品种自带生姜味,最典型的是琼瑶浆(Gewurztraminer)、维欧尼(Viognier)和阿斯提可(Assyrtiko),这些品种酿造的葡萄酒大多酒体饱满,芳香四溢。

另外,受贵腐菌(Botrytis Cinerea)影响而酿出的苏玳(Sauternes)和托卡伊(Tokaji)甜酒,以及通过延长浸皮时间酿造的橙酒(Orange Wine)也往往带有生姜香气。

二、来自橡木桶

橡木桶是葡萄酒中香料味的最主要来源,不同产地或品质的橡木桶所带来的香料味有很大差别。

1. 甘草(Liquorice)

图片来源:Food Navigator

虽然名为“甘”草,且确实带有甜味,但甘草在葡萄酒风味中被归为辛香料一类。甘草与茴香的风味较为相近,二者都含有茴香脑(Anethole)。在用“甘草”描述葡萄酒的香气或风味时,一般表示这款酒的甘美极具穿透力,这种甜美感与甜味的区别在于其更加清爽怡神。

带有甘草特征的葡萄酒包括里奥哈(Rioja)产区的丹魄(Tempranillo)、罗讷河谷(Rhone Valley)的西拉和皮埃蒙特(Piedmont)的内比奥罗(Nebbiolo)等。

2. 莳萝(Dill)

图片来源:Oahu Fresh

莳萝在欧洲被广泛使用,在我国也称土茴香或洋茴香,比较少见。这种甜香料的气味似椰子和香芹,口感清凉而温和,味道辛香甘甜。和椰子味一样,莳萝味也是由美国橡木桶带来的。

3. 丁香(Clove)

图片来源:Mother Nature Network

丁香是我国传统的“五香”之一,与用于观赏的紫丁香(Lilac)是两回事。葡萄酒中的丁香味多表现为丁子香酚(Eugenol),它同时存在于丁香和橡木桶中,因此使用橡木桶熟成经常会给葡萄酒带来丁香味,而这一味道的强弱取决于橡木桶的烘烤程度和熟成时间的长短。

经过数个月橡木桶熟成的红葡萄酒或多或少带有丁香的气息,要体验这一风味,最好的选择是经典的波尔多混酿(Bordeaux Blend)。

4. 肉豆蔻(Nutmeg)

图片来源:Foodal

肉豆蔻也称肉果、肉蔻、玉果等,果核或果核磨成的粉末可用作药材和调味品,在葡萄酒风味分类上属于甜香料。马尔贝克(Malbec)、黑皮诺(Pinot Noir)和仙粉黛等使用橡木桶熟成的酒款常带有肉豆蔻风味。

5. 牛至(Oregano)

图片来源:Natural Living Ideas

常吃西餐的人可能熟悉牛至的味道,它的香气非常特殊,可用于料理、花茶和药材中。意式披萨的表面经常撒有牛至叶片,这种植物也因此得名披萨草。

牛至风味经常出现在托斯卡纳(Tuscany)等凉爽产区出产的红葡萄酒中,其中尤以基安帝(Chianti)和布鲁奈罗(Brunello)最为典型。

6. 大茴香(Anise)

图片来源:the-spice-man

大茴香即我们熟悉的八角、大料,在英文中也被形象地称为“Star Anise(星形茴香)”。在中餐的炖、焖菜肴中,作为“五香”之一的大茴香起着举足轻重的作用。葡萄酒中的大茴香风味和甘草风味一样来自茴香脑,相对来说,用“甘草”描述一款酒表明该酒中的香料的甜美感更为明显。

来自温暖产区、经过橡木桶发酵或陈酿的红葡萄酒经常展现出大茴香风味,例如意大利南部的普里米蒂沃(Primitivo)、加州(California)仙粉黛及巴罗萨谷(Barossa Valley)的西拉。

7. 香草(Vanilla)

图片来源:Bakery and Snacks

香草是酒评中最常见的词之一,它更多来自年轻的美国橡木桶,往往表现为香气而非风味。香草味的一大特殊之处在于,它可以存在于红、白两种葡萄酒中。烘烤程度较轻的橡木桶带有更多香草味,反之带有更多焦糖和烟熏味。

在品鉴使用美国桶进行陈酿的酒款,例如里奥哈、加州和澳洲部分地区的红、白葡萄酒时,可以着重感受香草的气息。

8. 肉桂(Cinnamon)

图片来源:Healthline

肉桂在中国也有很长的使用历史,其味甘甜而辛辣,是五香粉的原料之一。用作香料的肉桂特指烘干后的肉桂树皮,西方常将其磨成粉末,用于烤制面包和点心。产生肉桂特有香气的物质名为肉桂酸乙酯(Ethyl Cinnamate),可从橡木桶与酒液的化学反应中生成。

一些天生带有香料味的白葡萄品种(如琼瑶浆)以及部分过桶的霞多丽(Chardonnay)常常带有肉桂香气,而红葡萄酒中,以酒体饱满的意大利酒的肉桂香气最为明显,包括内比奥罗、巴贝拉(Barbera)和阿玛罗尼(Amarone)等。

三、来自葡萄生长环境

干薰衣草(Dried Lavender)

图片来源:Natural Health Research Institute

薰衣草可作为观赏花卉,也可制作香料和精油。葡萄酒中的干薰衣草香气由芳樟醇(Linalool)、橙花醇(Nerol)等物质产生,这些物质可能来源于葡萄品种本身。不过,在许多人看来,葡萄园周边的作物也能够影响葡萄酒的风味,就像种有桉树的澳大利亚产区酿出的葡萄酒可能带有桉树叶香气,普罗旺斯(Provence)的红葡萄酒之所以拥有薰衣草香,可能要归功于当地广泛分布的熏衣草。(文/Wylie)

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