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盘点起泡酒的七种酿造法

2018-04-11 08:29 | 来源:未知 | 责任编辑:本站编辑

摘要: 你也许知道香槟、卡瓦、普洛塞克等等多种多样的美味起泡酒,那你知道酿造它们的方法都有哪些吗? ABSTRACT: You may know different kinds of delicious sparkling wine such as Champagne, Cava, Prosecco and so on, but do you know in which way they come from?

和静止葡萄酒相比,起泡酒(Sparkling Wine)不仅有着优雅的风格、清爽的口感和馥郁的果香,还有着迷人的气泡,因而能够给人带来更加丰富的感官体验,也在全世界吸引了大批的拥趸。起泡酒中的气泡有的细腻优雅,有的粗犷豪放,而这些气泡给舌尖带来的刺激感也无时无刻不在挑逗着饮者的味蕾,让人欲罢不能。

图片来源:bravotv

世界这么大,也自然而然地出现了很多种起泡酒。无论从风土条件、葡萄品种还是酿造工艺来看,它们都各具特色。而单看酿造工艺,虽然有的方法风靡世界,有的方法略显“非主流”,但它们共同的目的都是为了让酒中的二氧化碳更好地与酒液融合,从而产生更加细腻持久的气泡。小编一共总结出了7种方法,下面就让我们一起来盘点一下。

一、香槟法(Methode Champenoise)

作为全世界最知名的起泡酒之一,香槟(Champagne)的鼎鼎大名无须赘述,而它的酿造方法也同样在香槟以外的地区使用着。不过出了香槟产区,除了酒标上不能出现“Champagne”之外,连酿造方法都要改叫“传统法”(Methode Traditionnelle)了。使用这种方法生产的起泡酒有法国阿尔萨斯(Alsace)、勃艮第(Burgundy)、利慕(Limoux)和卢瓦尔河(Loire)等地区的克雷芒(Cremant)起泡酒,以及西班牙的卡瓦(Cava)起泡酒和少数顶级的德国塞克特(Sekt)起泡酒。

香槟法/传统法的主要步骤:

图片来源:Wine Folly

1. 酒精发酵酿造基酒(Base Wine)

将轻柔压榨后得到的葡萄汁像酿造白葡萄酒一样进行酒精发酵,得到基酒。基酒的特点是保留了葡萄本身的果香,酸度较高,酒精度较低。

2. 瓶内二次发酵

将基酒灌装进酒瓶中,并加入一种名为“Liqueur de Tirage”的葡萄酒、糖和酵母的混合液体,以使基酒在封闭的环境中再次进行发酵。发酵中酵母分解糖分后释放出的二氧化碳就会溶解到酒中,从而形成气泡。

3. 酵母自溶(Yeast Autolysis)

二次发酵完成后,死亡的酵母(酒泥)会留在瓶中继续与酒接触,释放出蛋白质和其他化学物质,从而赋予葡萄酒饼干、烤面包等香气,使葡萄酒的风味更加丰富浓郁。这一过程通常会持续几个月到数年不等。

4. 转瓶(Riddling)

酵母自溶过程结束后,人们会通过人工或机械的方法进行转瓶,即通过定期旋转瓶身并将瓶口逐渐垂直向下,从而使酒泥自然沉淀并聚集到瓶颈处。

图片来源:Gana Magazine

人工(上)和机械转瓶(图片来源:Bonjour Paris/Vigo Ltd)

5. 除渣(Disgorgement)

将酒瓶口朝下浸入低温的盐水或其他液体,使得瓶口处的酒液和酒泥一同冷冻结冰,再将瓶盖打开,利用瓶内的气压推出瓶口冰冻的酒泥。

瓶口的酒泥沉淀(上)和除渣瞬间(图片来源:Champagne VDLS/Art Wine)

6. 补液

在除渣后的酒中加入名为“Liqueur d’Expedition”的葡萄酒与糖的混合液,从而使最终的起泡酒达到需要的体积和甜度。

二、罐式法(Tank Method)

图片来源:Wine Folly

这一方法也因为发明者尤金·查玛(Euge死宅之地ne Charmat)而得名查玛法(Charmat Method)。与传统法在瓶内进行二次发酵不同,罐式法将二次发酵的场所转移到了密封抗压的大罐中,并且通过过滤的方法除掉酒泥,最终在加压条件下进行装瓶,以防止酒中二氧化碳逸出。

与传统法不同,由于在罐式法中酒液一般不会与酒泥接触太长时间,所以用罐式法生产的起泡酒会更多地表现出葡萄品种本身的香气,这对于一些需要使用芳香葡萄品种——如麝香(Muscat)、雷司令(Riesling)等酿造的起泡酒来说是十分理想的。罐式法常用于意大利的普洛塞克(Prosecco)、蓝布鲁斯科(Lambrusco)以及德国的塞克特等起泡酒的酿造,也是由于这种方法能很大程度地保留葡萄中的果香。

三、转移法(Transfer Method)

图片来源:Wine Folly

转移法在初期阶段和传统法相同,只是在瓶内二次发酵完成后不进行转瓶处理,而是直接将酒倒入密封抗压罐内,进行澄清后再重新装瓶。这一方法能够节约部分成本,因而被普遍用于新世界起泡酒,如80%的澳大利亚起泡酒都使用转移法酿造。

四、阿斯蒂法(Asti Method)

顾名思义,阿斯蒂法主要用于意大利阿斯蒂起泡酒(Asti)和阿斯蒂莫斯卡托起泡酒(Moscato d’Asti)的酿造。和前几种方法不同的是,这是一种只进行一次发酵的酿造工艺。葡萄汁在加入酵母的抗压罐中进行发酵,开始时不用密封,让二氧化碳可以逸出,直到酒精度达到6%时才密封发酵罐,开始保留二氧化碳。等到酒精度达到7%至7.5%时,罐内的压力也接近5个大气压。随后便可通过冷却中断发酵过程,再过滤掉酵母,以避免发酵继续进行,最后在加压条件下装瓶。

五、原始法(Methode Ancestrale)

图片来源:Wine Folly

从它的名字就不难看出,这应当是最古老的起泡酒酿造方法了。由于主要被用于酿造法国的迪镇克莱雷起泡酒(Clairette de Die),因此它也被叫做迪镇法(Methode Dioise)。在酒精发酵进行到一半的时候降温中止发酵,然后将酒装瓶,在酒瓶里恢复发酵,但不添加任何液体。待发酵产生的二氧化碳压力达到理想水平时,再一次降温终止发酵,并且像传统法一样进行转瓶、除渣,但在除渣过后也不再进行补液,而是直接装瓶。

六、持续法(Continuous Method)

这是一种比较奇特的方法,因为主要在俄罗斯使用,所以也被称作俄罗斯法(Russian Method)。持续法酿造工艺得名于在抗压罐内不停加入酵母,以得到与香槟差不多的二氧化碳压力。随后,酒液被转移到另一个含有失活酵母(有时还有橡木片)的密封罐中进行陈酿,酒液中死掉的酵母会与罐内的这些物质相结合,并在酒液表面形成漂浮物。这些漂浮物也能像传统法中的酒泥一样,赋予起泡酒特殊的风味。最后,将酒液输送到另外的抗压酒桶内,并清除漂浮物,使酒液变得清澈后进行装瓶。整个过程大约耗时一个月,目前,除了俄罗斯以及德国、葡萄牙的部分酒厂,已经很少有人使用这种方法酿造起泡酒了。

七、二氧化碳注入法(Carbonation)

这种方法和生产汽水的方法类似,就是将二氧化碳气体直接注入基酒中,这样生产出的起泡酒的气泡比较粗糙,因此质量也不敢恭维。由于成本很低,所以这种方法只适合生产大批量价格低廉的起泡酒。(文/似兰斯馨)

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